权威数据帮您分析山羊奶、绵羊奶与牛奶的区别
在婴幼儿奶粉整体增速放缓的背景下，羊奶粉作为细分品类却不断上升。尼尔森数据显示，2019上半年中国婴配粉市场总体同比增长9.4%，而羊奶粉增速高达30.8%，预计2020年婴幼儿配方羊奶粉市场规模将突破100亿，随着羊奶粉关注度越来越高，大家对羊奶的认知也更加细化，比如绵羊奶和山羊奶到底哪个更好一些，关于绵羊奶、山羊奶、牛奶哪个好的争论，网上各种言论说法众多，意见不一。很多新手宝妈总是对挑选哪种原料的奶粉难以抉择，无从比较。所以今天我们就从三种奶的营养成分方面、消化吸收方面、感官方面来对比它们到底“乳“何不同，帮助大家更好的了解三者之间的差异~
要知道这三种奶的区别，首先需要明确奶牛、山羊和绵羊的区别，动物分类学上，从高到低依次为门、纲、目、科、属、种，从最上层的“门”开始到最下层的“种”，越往下层则物种之间亲缘关系越近，当分属于不同属的时候，就已经是差别比较大的两个种群了。
奶牛：脊索动物门、哺乳纲、偶蹄目、牛科、牛亚科、牛属、奶牛种
山羊：脊索动物门、哺乳纲、偶蹄目、牛科、羊亚科、山羊属、野山羊种
绵羊：脊索动物门、哺乳纲、偶蹄目、牛科、羊亚科、绵羊属（盘羊属）、绵羊种
从分类可以看出奶牛与羊的差别显而易见，分属于不同的亚科，那么山羊和绵羊的差别究竟有多大呢？如果通俗点说，山羊和绵羊的差别，基本就和猫与老虎的差别、人与黑猩猩的差别一样大，也就是说奶牛、山羊和绵羊的种属差别是很大的，相应的它们所产的奶，其中的元素构成、特点，也是不一样的，而这一点我们通过解庆刚、赵鑫等学者，于2015年发表于《中国乳品工业》的《山羊乳作为婴幼儿配方粉乳原料的营养优势评估》这一论文来进行引证与讨论，它们之间的区别主要存在以下几个方面：
首先是味道上有所区别
有文献记载，山羊奶比绵羊奶风味浓烈，这主要是受母山羊的油汗、低级不饱和脂肪酸以及羊奶中的游离脂肪酸影响，此外研究证明山羊奶的膻味还与乳中游离脂肪酸有直接关系，膻味大小与种羊、年龄、遗传、泌乳阶段、饲料种类等因素有关，当然这里所说的味道是鲜奶的味道区别，婴幼儿配方羊奶粉因为除膻技术及营养素调配的关系，奶粉的味道相差会非常的小。
其次是成分组成上有所区别
就脂肪、非脂固形物、乳糖、蛋白质、酪蛋白、清蛋白、球蛋白、非蛋白氮、灰分、热量而言，绵羊奶的含量都比山羊奶高。其中绵羊奶蛋白质含量为6.2%，山羊奶蛋白质含量为3.4%，绵羊奶酪蛋白含量为4.2%，山羊奶酪蛋白含量为2.4%（数据来源：陕西科技大学生命科学与工程学院《绵羊奶与山羊奶的理化性质的比较》）
最后是营养结构上有所区别
一、绵羊奶具有较低饱和脂肪酸及高含量的维生素B，较低水平的乳糖及叶酸；
二、绵羊奶和山羊奶的脂肪球直径都小于3.5µm，其中绵羊奶的脂肪球直径最小，其次为山羊奶；
三、精氨酸、异亮氨酸、组氨酸、亮氨酸、赖氨酸等必需氨基酸含量绵羊奶也高于山羊奶；
四、绵羊奶被认为对于牛乳糖和山羊乳糖不耐受人群有更高的耐受度。英国研究报道206名对牛乳糖不耐受的受试人群中，99%的人对绵羊乳制品耐受，超出两倍以上的人对山羊乳糖耐受，并且83%较其他乳代品更喜欢绵羊乳制品。
下面我们用具体的数据去对比一下牛奶、山羊奶及绵羊奶的营养区别：
1、蛋白质、酪蛋白、乳清蛋白、乳铁蛋白
绵羊奶的蛋白质、酪蛋白、乳清蛋白含量，大约是山羊奶、牛奶的2倍。乳铁蛋白含量大约是8倍。
|
营养成分 |
绵羊奶 |
山羊奶 |
牛奶 |
|
蛋白质（%） |
5.5 |
3.5 |
3.2 |
|
酪蛋白（g/ml） |
4.4 |
2.1 |
2.7 |
|
乳清蛋白（g/ml） |
1 |
0.6 |
0.6 |
|
乳铁蛋白（μg/ml） |
＜800 |
＜100 |
＜100 |
《羊奶及其制品的研究进展》中国乳品工业
蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，对于宝宝来说，蛋白质自然是成长不可或缺的营养元素，从上图可以看出，三者蛋白质含量均较高：绵羊奶＞山羊奶＞牛奶。但是过高的蛋白质含量会额外加重肾脏负担，对于婴幼儿与肾功能有障碍的人群来说，山羊奶和牛奶会更加温和，更好吸收。酪蛋白是乳中最主要的蛋白，防治骨质疏松，调节血压，尤其是促进钙、镁、铁、锌、硒吸收，有“矿物质载体”的美誉；乳清蛋白是公认的优质蛋白，且易吸收，被誉为“蛋白之王”；乳铁蛋白不仅参与铁的转运，而且具有广谱抗菌、抗氧化、抗癌、调节免疫系统等强大生物功能。绵羊奶、山羊奶和牛奶的主要蛋白基本相同，主要存在于酪蛋白与乳清蛋白。以母乳为参考，可以知道初乳时期，乳清蛋白含量可达到90%以上，常乳中乳清蛋白含量为60%以上，乳清蛋白营养价值高，含量越高就相对来说越容易消化吸收，更符合婴幼儿的生长需求。但是绵羊奶、山羊奶和牛奶与母乳不同，它们的蛋白质均以酪蛋白为主。酪蛋白在胃酸的作用下能形成较大凝固物，酪蛋白含量越高蛋白质越难消化。所以从图表中三种奶的乳酪比可以看出，它们的酪蛋白含量均较高，需对蛋白质比例进行调整，增加乳清蛋白的占比，适应婴幼儿成长需求。
2、过敏源对比差别
|
营养素 |
绵羊奶 |
山羊奶 |
牛奶 |
|
酪蛋白（g·kg-1） |
44 |
24 |
25.1 |
|
α-酪蛋白（/%） |
50.23 |
21.2-32 |
（48.3-48.5） |
|
β-酪蛋白（/%） |
39.95 |
48-60 |
（35.8-37.9） |
|
κ-酪蛋白（/%） |
9.82 |
12-20 |
（12.7-13.8） |
|
α-乳白蛋白（/%） |
（8.97-17.0） |
（13.31-34.7） |
（18.4-20.1） |
|
β-乳球蛋白（/%） |
（59.24-77.7） |
（43.56-63.8） |
（52.9-53.6） |
|
免疫球蛋白（/%） |
- |
- |
（10.1-11.7） |
|
牛血清白蛋白（/%） |
（3.6-5.1） |
（1.8-5.5） |
（5.5-7.67） |
|
酪蛋白：乳清蛋白 |
80:20 |
76:24 |
81:19 |
众所周知，奶制品中的αs酪蛋白与β乳球蛋白是奶蛋白中的主要过敏源成分，会有导致婴幼儿发生乳蛋白过敏反应的风险，因此三种奶的乳蛋白的组成成分就显得极为重要，便在此做一个对比：
从表中可以看出，牛奶中的αs酪蛋白与β乳球蛋白都偏高，这也是为什么很多婴幼儿喝牛奶容易出现蛋白质过敏状况的原因。让人意外的是绵羊奶中αs酪蛋白与β乳球蛋白的含量占比也不低，甚至比牛奶都高，因此从致敏性角度来讲，绵羊奶依旧存在引起蛋白质过敏的风险。
如果是面向婴幼儿的奶粉，其实牛奶与绵羊奶都不是最佳的选择。而从表中可以看出山羊奶中，这两种蛋白质过敏源的含量都远远低于牛奶与绵羊奶，因此从过敏源的角度来说，山羊奶更加合适作为婴幼儿奶粉的原料。看来我们常说的“羊奶不易过敏”说的是山羊奶，绵羊奶是不具备这个优点的。
3.乳脂肪酸含量差别
|
脂肪酸 |
绵羊奶 |
山羊奶 |
牛奶 |
|
C8:0辛酸 |
1.87 |
2.92 |
1.39 |
|
C10:0葵酸 |
6.63 |
9.59 |
3.03 |
|
C12:0月桂酸 |
3.99 |
4.52 |
3.64 |
|
C14:0肉豆蔻酸 |
10.17 |
9.83 |
10.92 |
|
C14:0肉豆蔻油酸 |
0.28 |
0.14 |
0.49 |
|
C16:0棕榈酸 |
25.1 |
24.64 |
28.7 |
|
C18:0硬脂酸 |
8.85 |
8.87 |
11.23 |
|
C18:1油酸 |
20.18 |
18.65 |
22.36 |
|
C18:2亚油酸 |
2.32 |
2.25 |
2.57 |
|
C18:3α亚麻酸 |
0.92 |
0.77 |
0.5 |
|
C8-C12脂肪酸总和 |
12.49 |
17.03 |
8.06 |
《绵羊奶和山羊奶理化性质的比较》食品工业科技
脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。脂肪酸根据碳链长度的不同可将其分为：短链脂肪酸（碳链上的碳原子数小于6）、中链脂肪酸（碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸）、长链脂肪酸（碳链上碳原子数大于12）。而研究表明人胃液中的脂肪酶更善于消化中短链脂肪酸，因此从消化角度来讲，奶中的中短链脂肪酸越高，越容易被消化。表格中的“C8”“C10”等，就是碳链上的碳原子长度。从表格中可以明显看出，山羊奶的中短链脂肪酸(C8~C12)质量分数最高，占到17.03%，其次是绵羊奶12.49%，牛奶8.06%。中短链脂肪酸比长链脂肪酸更易消化吸收，还可以调节肠道菌群,维持体液和电解质平衡，因此从脂肪酸角度来说，实际上山羊奶更好消化好吸收。4、矿物质营养素比较
|
营养素 |
绵羊奶 |
山羊奶 |
牛奶 |
|
总矿物质（%） |
0.9 |
0.8 |
0.7 |
|
钙（mg） |
193 |
134 |
122 |
|
磷（mg） |
158 |
121 |
119 |
|
镁（mg） |
18 |
16 |
12 |
|
钾（mg） |
136 |
181 |
152 |
|
钠（mg） |
44 |
41 |
58 |
|
铁（mg） |
0.08 |
0.07 |
0.08 |
|
铜（mg） |
0.04 |
0.05 |
0.06 |
|
锰（mg） |
0.007 |
0.32 |
0.02 |
|
锌（mg） |
0.57 |
0.56 |
0.53 |
|
硒（μg） |
1.0 |
1.33 |
0.96 |
《绵羊奶和山羊奶理化性质的比较》食品工业科技
绵羊奶中有约 0.9%总矿物质, 山羊奶为0.8%，牛奶为 0.7%，矿物质总含量都较高，但是矿物质含量过高会增加婴幼儿的肾脏负担。
总的来说,绵羊奶中的钙、磷、镁、氯含量优势较为明显，其中钙含量是山羊奶的1.4倍，牛奶的1.5倍；山羊奶中的钾、锰、硒含量优势较为明显；牛奶中的钠、硫含量比绵羊奶、山羊奶高；其他矿物质含量差别不大。另外，绵羊奶、山羊奶和牛奶中的钙磷比较低，不利于钙的吸收。绵羊奶、山羊奶和牛奶的天然铁含量均较低，长期食需注意均衡饮食补充。
5、维生素比较
绵羊奶和山羊奶中维生素A和烟酸的含量比牛奶高，山羊奶和牛奶中均缺乏维生素 C，绵羊奶中缺乏维生素D。山羊奶中严重缺乏叶酸和维生素B12 ,长期食用不注意均衡补充，可能引起 “山羊奶贫血症” ，牛奶中的叶酸和维生素B12含量比山羊奶高 5倍，绵羊奶的叶酸和维生素B12含量是山羊奶的5倍和11倍。但是消费者不必过于担心喝配方山羊奶粉会出现缺铁性贫血，因婴幼儿配方羊奶粉营养素的添加符合国家标准范围值，适合婴幼儿发育阶段对营养素的补充。|
营养素 |
绵羊奶 |
山羊奶 |
牛奶 |
|
维生素C（mg） |
4.16 |
1.29 |
0.94 |
|
叶酸（μg） |
5.0 |
5.0 |
1.0 |
|
维生素B12（μg） |
0.712 |
0.065 |
0.357 |
|
维生素B6（mg） |
0.08 |
0.046 |
0.042 |
|
维生素B3（mg） |
0.376 |
0.21 |
0.16 |
|
维生素B1（mg） |
0.08 |
0.068 |
0.045 |
|
维生素A（IU） |
146 |
185 |
126 |
|
维生素D（IU） |
0.18 |
2.3 |
2.0 |
|
烟酸（mg） |
0.42 |
0.27 |
0.08 |
|
泛酸（mg） |
0.41 |
0.31 |
0.32 |
|
生物素（μg） |
0.93 |
1.5 |
2.0 |
《绵羊奶和山羊奶理化性质的比较》食品工业科技
6、其他营养素
绵羊奶含有山羊奶所没有的MFG乳凝集素，有抗炎和抗病毒作用；含有天然牛奶所没有的EGF上皮细胞生长因子，有助提升上呼吸道的免疫系统和身体抵抗力；含有远高于牛奶和山羊奶的MFGM乳磷脂（绵羊奶的MFGM含量为308mg/L，山羊奶为282mg/L，牛奶为200mg/L），同特定的蛋白质一起可组成脂肪球膜MFGM，有助于神经和免疫系统发育，提高抗病能力。
7、消化吸收能力对比
脂肪、蛋白质、碳水化合物中，脂类最不易吸收，给消化带了难度，而脂类以脂肪球的形式存在，脂肪球越小越好吸收。绵羊奶和山羊奶的脂肪球直径都小于3.5μm，属于易吸收的脂类，其中又以绵羊奶的脂肪球直径最小(65%的脂肪球直径小于3μm)，其次为山羊奶，羊奶比牛奶易于消化吸收和有效地脂类代谢。另外中链脂肪酸占比越多（或者说长链脂肪酸越少），越好吸收。羊奶的中链脂肪酸明显多于牛奶，比牛奶更容易吸收，易于消化。
|
吸收难易的参考指标 |
绵羊奶 |
山羊奶 |
牛奶 |
|
脂肪球平均直径（μm） |
3.30 |
3.49 |
4.55 |
|
中链脂肪酸占比（%） |
28.2 |
27.6 |
18.5 |
《绵羊奶营养成分与营养价值专题研究》新西兰皇家农科院
绵羊奶、山羊奶、牛奶都是配方奶粉常用的乳类原料，所含营养成分种类都非常丰富，蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及微量元素种类齐全，在以加工制成的通过注册的配方奶粉时，为使其更好地满足婴幼儿生长发育的需要，会对其中的某些营养成分进行调整：
◆去除了部分酪蛋白，增加了乳清蛋白，使其奶粉1段中含量应≥60%；
◆去除了大部分饱和脂肪酸，加入植物油，以增加不饱和脂肪酸；
◆加入乳糖或脱盐乳清粉，使其含量符合国标规定；
◆降低矿物质含量以减轻婴幼儿肾脏负担；
◆添加微量元素、维生素、某些氨基酸或其它成份，使之符合国标规定，使之能满足婴幼儿生长发育的需要；
......
绵羊奶与牛奶都具有自身鲜明的特点与优势，经过了人工的调整之后的配方奶粉，是符合统一国家标准的，在必需营养成分上没有太大的差别，都是可以为宝宝提供生长所需的营养支持。
来源：西安宏兴官网